Ragù napoletano

In Neapel ist Ragù die Sauce für den Sonntag. Mit der Zubereitung beginnt man schon am Vortag, denn Fleisch und Tomaten brauchen Zeit, um zu Ragù zu werden.

Am Sonntagmorgen duftete es bei uns zu Hause nach Ragù, noch bevor es nach Kaffee roch. Dieser Duft ließ bereits erahnen, wie schön der Tag mit der Familie werden würde.

Wenn Sie vor allem Bolognese kennen, erwartet Sie hier etwas anderes: Das Fleisch wird in Stücken langsam in der Tomatensauce gegart. Dabei wird es zart und gibt seinen Geschmack an die Sauce ab, die nach und nach eindickt.

Dieses Zusammenspiel hat mich schon immer interessiert. Die Tomaten verändern sich, der Geschmack des Fleisches geht in die Sauce über, und mit jeder Stunde lässt sich schwerer sagen, wo das eine aufhört und das andere anfängt.

Das Rezept, das ich zubereite, wurzelt in meinen Erinnerungen an die Sonntage meiner Jugend. Genau diese Geschmackstiefe möchte ich mit meinem Ragù im Glas teilen: eine gehaltvolle, kräftige Sauce, deren Geschmack noch bleibt, wenn man die Gabel längst abgelegt hat.

Ich würde sie für ein Pastagericht wählen, das man in aller Ruhe genießt. Dazu gehört für mich getrocknete Pasta, unbedingt durch Bronzeformen gezogen, oder frische Eierpasta. Und ein Stück Brot würde ich bereithalten: Was bei diesem Ragù auf dem Teller zurückbleibt, verdient Aufmerksamkeit.