Braciola napoletana

In Neapel ist die Braciola eine Fleischroulade mit einer Füllung aus Rosinen, Pinienkernen, Pecorino, Knoblauch und Petersilie. Sie wird aufgerollt, mit Küchengarn zusammengebunden und langsam in Tomatensauce gegart.

Sie gehört zur Sonntagsküche. Wie beim Ragù entstehen in einem einzigen Topf die Sauce für die Pasta und das Fleisch, das anschließend als zweiter Gang serviert wird: zwei Gänge eines Mittagessens, verbunden durch dieselbe Zubereitung.

Die Idee zu meiner Sauce entstand durch ein kleines Missgeschick in meinen ersten Berufsjahren in der Küche. Eines Tages lockerte sich das Küchengarn, das einige Braciole zusammenhielt. Die Rouladen öffneten sich, und die Füllung verteilte sich in der Tomatensauce.

Die Sauce bekam dadurch eine aromatische Intensität und eine Tiefe, die mir im Gedächtnis geblieben sind. Die Zutaten der Füllung fanden sich nun in jedem Löffel wieder, zusammen mit dem Fleisch und den Tomaten. Dieser Geschmack war der Ausgangspunkt für meine BRACIOLA NAPOLETANA.

Die Rosinen bringen Süße, der Pecorino Romano eine würzige Salzigkeit. Die Pinienkerne ergänzen ihren feinen Geschmack, die Petersilie eine grüne Note. Der Knoblauch begleitet das Ganze mit seinem Duft, ohne aufdringlich zu werden. Unterschiedliche Aromen, die sich während der langen Garzeit verbinden und dabei ihre Nuancen bewahren.

Mir gefällt der Gedanke, dass aus einer Roulade, die sich geöffnet hat, ein neuer Zugang zur Braciola entstanden ist. Im Glas stecken die Aromen dieser Sonntagsküche und etwas, das ich auf meinem Weg entdeckt habe.