Ragù napoletano

A Napoli il ragù è il sugo della domenica. Si comincia a prepararlo il giorno prima, perché la carne e il pomodoro hanno bisogno di tempo per diventare ragù.

Le domeniche mattina, a casa mia, avevano il profumo del ragù ancora prima di quello del caffè. Era un profumo che lasciava già immaginare la bellezza di una giornata in famiglia.

Se conoscete soprattutto la Bolognese, qui troverete qualcosa di diverso: la carne si cuoce in pezzi, lentamente, nel pomodoro. Durante la cottura diventa tenera e cede il suo sapore al sugo, che si addensa poco alla volta.

È questo incontro che mi ha sempre interessato. Il pomodoro cambia, il sapore della carne entra nel sugo e, con il passare delle ore, diventa sempre più difficile distinguere dove finisca uno e cominci l’altra.

La ricetta che preparo ha le sue radici nel ricordo delle domeniche della mia adolescenza. È quella profondità di sapore che voglio condividere attraverso il mio barattolo: un sugo ricco, deciso, di quelli che continuate a sentire anche dopo aver posato la forchetta.

Lo sceglierei per un piatto di pasta da mangiare con calma. Per me, pasta secca rigorosamente trafilata al bronzo oppure pasta fresca all’uovo. E terrei un pezzo di pane a portata di mano: con il ragù, quello che resta nel piatto merita attenzione.