Braciola napoletana

A Napoli, la braciola è un involtino di carne che custodisce un ripieno di uvetta, pinoli, formaggio, aglio e prezzemolo. Si chiude, si lega e si lascia cuocere lentamente nel pomodoro.

Appartiene alla cucina della domenica. Come per il ragù, nella stessa pentola si preparano il sugo per la pasta e la carne da servire dopo: due momenti del pranzo, uniti dalla stessa cottura.

L’idea del mio sugo è nata da un piccolo imprevisto, nei miei primi anni di lavoro in cucina. Un giorno lo spago che teneva chiuse alcune braciole si allentò. Gli involtini si aprirono e il ripieno si sparse nel pomodoro.

Quel sugo acquistò un’intensità aromatica e una profondità che mi rimasero impresse. Gli ingredienti del ripieno si ritrovavano in ogni cucchiaiata, insieme alla carne e al pomodoro. È da quell’assaggio che sono partito per preparare la mia BRACIOLA NAPOLETANA.

L’uvetta porta dolcezza, il Pecorino Romano sapidità. I pinoli aggiungono il loro gusto delicato, il prezzemolo una nota vegetale. L’aglio accompagna l’insieme con il suo profumo, senza diventare invadente. Sono sapori diversi che la lunga cottura lega tra loro, conservando le diverse sfumature.

Mi piace pensare che da un involtino che si è aperto sia nato un altro modo di conoscere la braciola. Nel barattolo ci sono i sapori di quella cucina della domenica e qualcosa che ho scoperto strada facendo.